Hugo Tortel 
Fabriquée en broyant des graines de moutarde et en les mélangeant à du liquide pour former de la farine de moutarde, cette dernière est un condiment indispensable pour de nombreux gourmets. Que la moutarde soit douce, forte, jaune ou de toutes autres couleurs, ce condiment utilisé depuis de nombreux siècles, déjà par les Egyptiens, les Grecs ou les Romains, se décline de multiples manières. Et pour une meilleure conservation de cette recette typique de nos jours, un réfrigérateur est sans surprise la meilleure solution.
Il existe différents types de moutarde pour contenter la diversité des goûts et des aspirations pour chaque préparation culinaire. La moutarde blanche (moutarde douce) ou jaune (moutarde anglaise) ainsi que la noire (moutarde à l’ancienne) possèdent chacune leur propre spécificité même si elles procurent toutes un goût relevé ! Cet effet piquant de la moutarde provient d’une réaction chimique entre les graines et la liqueur utilisée lors de l’opération de broyage.
Les différents types de moutarde de la fabrication à la composition
Du latin mustum ardens (« moût ardent ») correspondant au moût de raisin, la moutarde se décline à travers tous les divers types de cuisine. La moutarde française issue de diverses villes et régions proposent ainsi une multitude de variétés à découvrir ! De plus, des spécialités venues des Etats-Unis jusqu’à la cuisine chinoise, ce condiment d’exception, avec pour origine les graines d’une plante de la famille des Brassicaceae, peut varier selon les graines de moutarde et le type de liquide utilisé pour chaque recette.
Certaines moutardes seront ainsi plus épicées et piquantes quand d’autres possèderont une saveur plus douce voire même sucrée. Elles s’utilisent dans d’innombrables recettes allant d’un hamburger à une vinaigrette pour une salade. Dans ce sens, les graines de couleur jaune sont considérées comme les plus douces, tandis que les graines brunes ou noires sont beaucoup plus piquantes. Néanmoins, c’est bien le choix du liquide qui offre la force de sa saveur à chaque moutarde. Attention donc à faire le bon choix !
Plus le liquide associé à la moutarde est acide, plus la sensation forte sera durable. Les moutardes moins acides ont tendance à être très piquantes au début. Elle perdent néanmoins progressivement de leur caractère avec le temps. Des ajouts comme du miel, du poivre de Cayenne ou des clous de girofle peuvent servir à ajouter un goût original supplémentaire. Tandis que certaines moutardes sont très populaires et se retrouvent dans presque tous les placards de cuisine, d’autres sont plus méconnues et gagnent à être popularisées davantage.
La moutarde douce
Comme son nom l’indique, la moutarde douce à tendance à avoir un goût plus accessible au grand public. En effet, elle n’est pas trop piquante et convient notamment aux plus jeunes ou aux plus sensibles du palais. Ces moutardes se réalisent notamment grâce à des graines de moutarde brunes et noires. Le tout accompagné de moutarde blanche, d’un mélange d’épices, du vinaigre de malt, sans oublier le sucre et le caramel. Cette recette dispose d’une saveur particulière et très recherchée par le grand public pour des plats simples à déguster.
Il peut également s’agir de pots de moutarde dans lesquels a été ajouté un produit sucré comme du miel ou encore de la bière. La moutarde au miel peut être utilisée dans diverses préparations à l’instar d’une vinaigrette ou bien pour la cuisson d’une viande comme un magret de canard. En ce qui concerne la moutarde à la bière, cette dernière remplaçant le vinaigre, on retrouve un goût de malt, légèrement sucré. Parmi toutes les moutardes douces, certaines sont épaisses, d’autres sont plus fines. Toutefois, elles ont souvent un mélange subtil de sucré et d’acidulé.
Quelle est la moutarde la plus douce ?
Fabriquée à partir de graines peu broyées, la moutarde de Meaux figure parmi les plus douces de l’ensemble de la gamme des moutardes, même si, cela dépend bien entendu des goûts et préférences de chaque consommateur. Confectionnée à partir de graines noires, la moutarde de Meaux offre un goût peu piquant et appréciable de tous. Il s’agit d’une moutarde française qui s’utilise dans de nombreuses recettes comme des plats à base de poisson ou de viande.
La moutarde forte
La moutarde forte se confectionne grâce à des graines de moutarde brunes ainsi que du sel, du vin et du vinaigre. Elle contient, le plus souvent, davantage de graines et moins de vinaigre que les moutardes douces ou jaunes. La moutarde forte est donc plus piquante que les autres variétés de moutarde. Les plus sensibles du palais feraient mieux de s’abstenir. Afin de rendre le produit final encore plus relevé, des recettes sont complétées par un mélange d’épices comme du gingembre, de la noix de muscade ou encore de la cannelle. La moutarde chinoise est probablement celle qui est la plus piquante.
Probablement la plus connue de toutes, la moutarde de Dijon fait partie des moutardes fortes même si certains la classent parfois parmi les douces. Cette moutarde française n’est toutefois pas une appellation d’origine protégée à l’instar du champagne. La plupart des moutardes de Dijon sont ainsi produites hors de France. Elle figure aussi parmi les plus anciennes moutardes ayant été fabriquées massivement à partir du courant du 19e siècle, même si certaines études suggèrent que la moutarde de Dijon remonterait au Moyen-Âge.
Comment est faite la moutarde de Dijon ?
Pour réaliser une moutarde de Dijon, la liste des ingrédients est relativement simple à compléter. Elle est fabriquée à partir de graines brunes voire noires, qui disposent de plus de piquant. Concernant le liquide utilisé, on choisit de préférence du vin blanc. Cela ajoute plus de goût et de longueur en bouche. Certains ajoutent également de l’acide citrique dans sa composition. En outre, la moutarde de Dijon s’apprécie à travers diverses recettes comme dans une vinaigrette, ou en accompagnement dans un sandwich ou autres sortes de mets.
La moutarde à l’ancienne
La moutarde à l’ancienne est celle qui possède l’aspect le plus atypique. En effet, elle dispose d’une texture granuleuse causée par l’utilisation de graines complètes. Il s’agit d’une alternative au fait de broyer les graines de moutarde pour créer la pâte lisse que l’on trouve dans la plupart des moutardes. Les graines complètes sont toutefois légèrement écrasées afin de donner cette apparence. La préparation de cette moutarde piquante et savoureuse doit également s’accompagner de différentes épices, un ajout qui peut changer le goût de la recette finale.
Enfin, la moutarde à l’ancienne est utilisée dans de nombreux plats à base de viande comme de la volaille ou de poisson, voire même pour l’apéritif. En effet, elle est très utilisée avec de la charcuterie comme des caillettes ou certaines terrines. Certains l’apprécient également avec une assiette de fromages. En outre, riche en acides gras oméga-3 et en sodium, la moutarde à l’ancienne peut être un bon allié pour retrouver la ligne ou simplement conserver un régime alimentaire sain.
Les moutardes aromatisées
Il existe d’innombrables types de moutardes aromatisées selon les envies de chacun. En effet, il s’agit simplement, comme pour la moutarde au miel, de rajouter une nouvelle saveur à la recette originale de la moutarde. Ainsi, de la moutarde à la bière à celle à la truffe en passant par la moutarde de violette de Brive, il est possible de multiplier les créations culinaires. Il existe même des moutardes à base de fruits comme les cerises ou les pommes. Il suffit pour cela d’ajouter des fruits secs à de la moutarde douce. En conservant le mélange, cela donne une moutarde fruitée et douce avec un peu de piquant et de caractère épicé. Un régal !
Quelles sont les meilleures moutardes ?
Evidemment, tout le monde ne pourra pas se mettre d’accord sur la meilleure moutarde jamais conçue. Il existe toutefois un classement des moutardes les plus appréciées et les plus vendues dans le commerce. Alors que la moutarde de Dijon est la plus consommée en France, elle est devancée à l’échelle mondiale par la moutarde brune aussi appelée “moutarde de Chine”.
Malgré tout, toutes les variétés de moutarde sont excellentes pour la santé à condition de ne pas en abuser. Ses divers usages, entre les glaçages, les sauces pour plats de résistance, ou son utilisation seule pour tremper des aliments, font le bonheur des amoureux de la gastronomie.
C’est quoi la moutarde anglaise réputée pour sa couleur jaune ?
La moutarde anglaise se distingue de toutes les autres moutardes dans les rayons de supermarché par sa couleur jaune caractéristique. Un jaune vif de la moutarde jaune qui provient du curcuma. Ce dernier est accompagné de graines de moutarde jaune, du vinaigre et de l’eau. La moutarde jaune est très employée pour garnir les hot-dogs, les sandwichs ou les hamburgers.
Il s’agit de la moutarde la plus enviée lors des événements sportifs et des fêtes populaires aux Etats-Unis pour son aspect plus doux, mais également pour sa facilité d’utilisation car plus simple à étaler. Pour d’autres recettes, la moutarde jaune peut être également rajoutée à de l’huile, du vinaigre d’alcool et du miel : une combinaison parfaite pour la préparation de marinades ou de vinaigrettes.
