Hugo Tortel Afin de réussir une confiture faite maison, rien de mieux que de suivre les étapes une à une rigoureusement. En moins d’une heure, préparez et dégustez votre réalisation.
Bien sélectionner ses ingrédients
Afin de se doter de bons ingrédients, rien de mieux que de se servir au plus près de chez soi. Dans son jardin, chez un producteur local ou bien sur un marché paysan : une bonne confiture nécessite un fruit à point, ni trop mûr, ni trop vert dans le but de garantir le maximum de pectine. Privilégiez alors les fruits de saison ! Tous les fruits peuvent être utilisés pour une confiture, même si certains professionnels préfèrent en éviter certains comme, entre autres, le kiwi. Du côté du sucre, tous les types peuvent aussi servir. Le sucre de cristal blanc, moins cher, reste néanmoins privilégié par le plus grand nombre.
Se doter des bons équipements de cuisine
Pour le cuisinier-confiturier, Jean-Marie Guilbault, interrogé par L’Express, la bassine en cuivre représente le meilleur matériel pour faire des confitures. A défaut, une large casserole fera l’affaire. « Le cuivre est en effet un bon conducteur thermique qui permet de chauffer rapidement. Il a un impact sur la saisie du fruit et la prise de la confiture. Par un échange d’ions négatifs, le cuivre dynamise la gélification et est donc essentiel », assure cet ancien étoilé du Guide Michelin. Pour le reste, il faut s’équiper d’une balance ou d’un verre doseur, et aussi d’une cuillère en bois, d’une écumoire, d’une louche et d’un entonnoir. Sans oublier les pots de confiture stérilisés.
Avoir de la patience et du temps devant soi
Entre la préparation et la cuisson, concocter une bonne confiture faite maison nécessite environ une petite heure devant soi. Quarante-cinq minutes très précisément si on est efficace. « Les premiers ingrédients de la confiture, c’est le temps et la patience ! Sans vouloir aller trop vite, il faut bien préparer chaque fruit, travailler précisément, calmement », écrit Christine Ferber, pâtissière, confiturière et autrice du Larousse des Confitures. Entre les précautions à prendre avec les fruits, les dosages précis ainsi que l’attente de la cuisson, une bonne confiture nécessite une attention sans faille.
Suivre correctement chaque étape
La recette de la confiture n’est pas difficile. Il est en revanche important de bien suivre chaque étape de préparation afin de ne pas faire d’erreur. Et de devoir tout recommencer. Pas de panique toutefois : en cas de problème au terme de la préparation, il existe des solutions qui permettent de rectifier le tir. Si la confiture est trop épaisse, il est possible de rajouter de l’eau bouillante, du jus de citron, voire même du jus de fruit de la saveur de la confiture. Dans le cas contraire, il suffit de rajouter du gélifiant, végétal de préférence, comme de la pectine.
Appliquer les bonnes quantités
Comme pour nombre de recettes, pour faire une bonne confiture, il est important de respecter les bons dosages. La répartition entre sucre et fruits, que cela soit de la myrtille, de la mangue, de la figue, ou encore de l’abricot, peut varier selon les goûtts de chacun. En général, la division s’effectue entre 40% de sucre et 60% de fruits d’après différents spécialistes de la confiture. Il est aussi possible de mélanger différents fruits afin de gagner en saveur comme la pomme avec la lavande ou bien d’autres combinaisons à votre guise !
Bien préparer les fruits
La sélection d’un fruit adapté à la confiture et goûteux est primordiale à cette étape. La première étape de la préparation nécessite de nettoyer les fruits en les passant à l’eau claire tiède. Ensuite, si nécessaire, équeutez, dénoyautez voire séparez les morceaux endommagés. De leurs côtés, la peau des fruits, à condition d’être bio de préférence, et les pépins peuvent être conservés à la recette. Ces derniers contiennent de la pectine servant à épaissir la confiture maison. Enfin, découpez les fruits minutieusement et conservez une coupe régulière afin de faciliter la cuisson.
Cuire et mélanger convenablement
La cuisson représente l’étape décisive. Premier conseil afin de réussir une bonne confiture rapidement et avec le plus de gout : privilégiez des petites quantités. Dépasser deux ou trois kilos de fruits risque de compliquer la donne. Dans un premier temps, placez le sucre, un peu d’eau voire un zeste de citron dans la bassine en cuivre et portez à ébullition entre 120 et 125 degrés. Ajoutez ensuite les fruits et laissez cuire environ entre une vingtaine et une quarantaine de minutes tout en s’assurant que le tout n’accroche pas au fond du récipient. Certains préconisent d’écumer les impuretés qui se forment tout le long de la cuisson alors que d’autres conseillent d’attendre la fin.
Bien vérifier le produit final
Pas trop liquide, ni trop solide, voici la clé d’une confiture réussie selon les experts confituriers. Il est important de garder en tête que le temps de cuisson peut varier selon les fruits utilisés. Afin de s’assurer que la confiture réalisée convient et n’est pas ratée, une vieille méthode existe et se transmet entre les générations. Il suffit de placer une assiette dans un frigo, verser une goutte de la préparation réalisée à l’instant et remettre au frais durant quelques minutes. A sa sortie, si la confiture ne glisse pas et reste bien ancrée à l’assiette, elle n’est pas trop liquide. La délicieuse confiture est donc réussie.
Mettre soigneusement en pot
Le remplissage des pots de confiture stérilisés s’effectue grâce à une louche. Afin de faciliter cette opération délicate, il est conseillé de se doter d’un entonnoir à confiture. Il convient ensuite de transvaser la confiture encore chaude dans les pots en verre une fois la cuisson terminée. Chaque récipient doit être rempli jusqu’à son maximum, sans déborder. Ensuite, l’apprenti confiturier doit bien s’assurer que les pots soient bien fermés, avant de les retourner durant environ une quinzaine de minutes. Cela permet de vérifier que de l’air ne s’infiltre pas dans la préparation. Certains n’hésitent pas enfin à les placer dans de l’eau froide afin de les faire gagner en couleur.
Étiqueter et ranger avant la dégustation
Enfin, même si cela peut prendre quelques minutes en plus, le fait d’étiqueter ses pots avec la saveur choisie, la date de cueillette des fruits et celle de la production de la confiture s’avère important. Rangez ensuite votre production dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Une bonne confiture peut se conserver pendant environ un an. Reste la dégustation qui prend de différentes formes : à tartiner sur une tranche de pain, de brioche voire sur une crêpe ou bien à mélanger dans du fromage blanc. Sans oublier les plats salés et les desserts. A vos papilles !
