Hugo Tortel Vous vous demandez quelles huiles alimentaires végétales utiliser pour cuisiner ? Découvrez notre guide complet sur les différentes huiles végétales disponibles sur le marché, leur histoire, leurs propriétés et leurs utilisations pour une cuisine saine et équilibrée. Nous vous donnerons également des conseils pour choisir les meilleures huiles pour votre santé et vos recettes.
1. C’est quoi l’histoire de l’huile végétale ?
L’huile végétale alimentaire n’a pas toujours été utilisée comme aujourd’hui pour le compte de la consommation du quotidien. Avant ça, diverses sociétés appliquaient de préférence de la graisse animale à la place de l’huile végétale. Aucune date précise n’existe toutefois quant à l’apparition de l’huile végétale dans nos sociétés humaines.
En revanche, la découverte de cette dernière a été pour la première fois relevée en Europe du Sud vers – 4 000 avant notre ère avec l’huile d’olive. Après cette date, vers 2000 avant notre ère, les Japonais et les Chinois ont créé l’huile de soja, un liquide encore très utilisé dans la cuisine asiatique. En France, les régions méditerranéennes comme la Provence et la Corse sont les plus connues pour la culture de l’huile d’olive.
C’est à cette période, il y a donc des millénaires de ça, que des hommes et des femmes ont réalisé l’extraction d’huile végétale grâce à l’invention des premiers pressoirs à huile. De la Préhistoire à nos jours, ce procédé mécanique a fortement évolué. Surtout durant la période de l’industrialisation au XIXème siècle puis de celle de la consommation de masse et de l’agriculture chimique à partir des années 1960.
Aujourd’hui, de nouvelles huiles végétales ont fait leur apparition dans les rayons comme l’huile de palme, l’une des plus néfastes pour l’environnement, l’huile de tournesol ou encore l’huile de colza (ou canola). L’huile alimentaire est même concurrencée depuis plus récemment par les huiles végétales de carburant présentées comme des biocarburants. Si certaines huiles peuvent être utilisées comme des cosmétiques à l’image de l’huile de pépins de figue de barbarie, d’autres restent seulement alimentaires.
Quelle différence entre Oméga-6 et Omega-3 dans une huile ?
Les acides gras oméga-3 et oméga-6 sont des éléments à part entière de l’huile végétale alimentaire comme dans l’huile d’olive. Chacun de ces éléments dispose toutefois de propriétés spécifiques qui agissent directement sur le corps et l’organisme. Ces acides gras représentent ainsi des apports essentiels pour faire fonctionner le système cardiovasculaire, immunitaire et même le cerveau ! Quelles sont en proportion leur quantité dans l’huile d’olive ?
En moyenne, cette dernière possède environ 10 % d’acide linoléique correspondant à l’oméga-6, et moins de 1 % d’acide linolénique pour l’oméga-3. Un ratio idéal, selon certains spécialistes, qui fait de l’huile d’olive un ingrédient très souvent présenté comme étant parmi les plus bénéfiques pour la santé humaine. Certains suggèrent toutefois l’inverse et avancent que la présence d’oméga-3 devrait être plus importante. Ces deux éléments figurent néanmoins comme des éléments importants et non-négliables pour l’organisme.
Les acides gras oméga-6 sont également sources de bénéfices pour la santé. Ils contribuent à réduire le taux de cholestérol LDL nocif et à faire grimper le taux de HDL, considéré comme le « bon cholestérol ». De plus, ces acides gras permettent de mieux contrôler le taux de glycémie, un moyen qui aide à ainsi prévenir des infarctus ou des accidents cardiovasculaires (AVC). Enfin, ils peuvent empêcher l’inflammation et lutter contre l’apparition de caillots sanguins.
Quelles sont les propriétés bénéfiques des huiles végétales ?
De nombreuses autres huiles végétales comme l’huile de colza (appelée aussi canola) ou l’huile d’avocat apportent des acides gras de ce type. Autre avantage pour l’huile de colza : son prix. De plus, c’est un ingrédient qui fait preuve de polyvalence grâce à son utilisation aussi bien pour rôtir, frire ou assaisonner des plats. L’huile de colza est d’ailleurs idéale pour les cuissons à haute température grâce à son point de fumée élevé (204ºC). Elle figure parmi les huiles végétales possédant la plus faible teneur en graisses saturées. Elle fournit également de la Vitamine e, un apport important pour une alimentation saine et bénéfique. Cette Vitamine e n’est cependant pas l’apanage de la seule huile de canola (ou colza).
L’huile de coco
Du côté de l’huile de coco, celle-ci se compose principalement d’acides gras à chaîne moyenne contrairement aux autres huiles végétales. Cette concentration dans l’huile de coco favorise une meilleure digestion lors de la fin du repas. Ces acides gras jouent aussi un rôle important grâce à des propriétés anti-inflammatoires, antimicrobiennes et antifongiques. L’huile de coco peut aider à soigner l’acné, l’eczéma ou le psoriasis. Elle prévient les dommages causés aux cheveux. Enfin, elle peut être favorable à la prévention des caries dentaires en réduisant la formation de la plaque dentaire et de la gingivite. Attention, toutefois aux allergies chez certaines personnes.
L’huile de sésame
Concernant l’huile de sésame, celle-ci offre une réduction de la tension artérielle grâce à la Vitamine e. Elle aide à réduire le stress du fait de la production de sérotonine dans l’organisme. De plus, à l’instar de l’huile de coco, celle de sésame favorise une bonne santé bucco-dentaire grâce à l’élimination de la plaque dentaire. Dans ce même sens, l’huile de sésame favorise les soins de la peau et la protège du soleil. Enfin, cette huile aide à renforcer la santé des os, un apport favorisé grâce à la présence de zinc, de fer et de magnésium issus des graines de sésame.
L’huile de noix
Avantage indéniable, l’huile de noix aide à garder la ligne et favorise la réduction de la graisse du ventre. Elle offre aussi une réduction du taux de cholestérol dans l’organisme, ce qui réduit les risques de maladies cardiovasculaires. De même, l’huile de noix stimule le fonctionnement global des vaisseaux sanguins. Par ailleurs, cet ingrédient aide à combattre l’apparition des rides et à traiter le psoriasis. Il est aussi un excellent antioxydant contre le vieillissement. Enfin, l’huile de noix est un outil contre la calvitie et favorise la croissance des cheveux grâce à sa richesse en potassium.
L’huile de lin
L’huile de lin possède une forte teneur en acides gras oméga-3 qui contribue à réduire l’inflammation. Elle pourrait même être aussi efficace que l’huile d’olive pour traiter ce mal. Elle permet de lutter contre le développement du cancer grâce à une baisse de la croissance des cellules cancéreuses selon diverses études. L’huile de lin offrirait une réduction des risques de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux grâce à une meilleure circulation sanguine. Moins répandue, l’huile de lin contribue à soulager la constipation et de la diarrhée.
L’huile de noisette
Pour sa part, l’huile de noisette, grâce à ce fruit à coque, est une source de protéines et de Vitamine e permettant de lutter contre les maladies cardiovasculaires. A l’image de l’huile d’olive, c’est une des huiles les plus saines lors de la cuisson. L’huile de noisette possède aussi des bénéfices pour les cheveux en aidant à démêler et lisser les cheveux les plus secs. En plus de son utilité contre l’acné, l’huile de noisette possède des propriétés hydratantes et apaisantes pour la peau. Elle a également des fonctions protectrices contres les rayons ultraviolets.
L’huile de tournesol
L’huile de tournesol joue un rôle central sur la nutrition grâce à ses graines qui peuvent avantager l’absorption du cholestérol dans la circulation sanguine. De plus, riche aussi en Vitamine e, elle permet de soigner la peau en permettant une régénération des cellules. Avec ses qualités anti-inflammatoires, l’huile de tournesol et ses graisses insaturées offrent des apports en énergie non négligeables.
L’huile de chanvre
L’huile de chanvre, malgré son utilisation millénaire, était décriée avant de refaire son apparition en grande pompe récemment. Les oméga-3 et les oméga-6 contenus dans l’huile de chanvre peuvent être efficaces pour traiter un certain nombre d’affections cutanées. Elle joue aussi un rôle dans la diminution des symptômes pour les femmes touchées par la ménopause. Cet élixir peut contrer le développement des bactéries dans l’organisme. Et il n’a pas d’effets psychotropes contrairement au cannabis.
L’huile d’arachide
L’huile d’arachide représente un atout pour perdre du poids selon diverses études scientifiques. Grâce à une teneur élevée en graisses insaturées, elle est bénéfique pour les patients atteints de diabète avec une augmentation de la sensibilité à l’insuline et au contrôle de la glycémie. Issue des cacahuètes, l’huile d’arachide aide à lutter contre le vieillissement grâce à la Vitamine e et prévient des problèmes inflammatoires comme l’arthrite. Elle permet également de prévenir la perte de cheveux.
L’huile de pistache
Moins répandue, l’huile de pistache possède relativement les mêmes apports bénéfiques en termes de maintien des cheveux. En tant que source importante d’antioxydants, c’est une huile qui offre à notre corps de meilleurs armes pour faire face aux infections et aux maladies comme les cancers. Plus original que les autres huiles, celle de pistache possède des qualités aphrodisiaques reconnues qui peuvent augmenter à certaines occasions le désir sexuel chez les femmes et les hommes.
L’huile de palme
Enfin, pour le cas de l’huile de palme, même si elle a des propriétés néfastes sur le corps humain comme avec l’augmentation du taux de cholestérol ou bien une teneur élevée en graisses saturées, elle peut posséder certains atouts, à commencer par une bonne santé cérébrale et cardiaque grâce à la présence de Vitamine e. L’huile de palme influence aussi une meilleure absorption des vitamines comme la Vitamine a. Il ne faut toutefois pas oublier, une nouvelle fois, son rôle majeur dans la déforestation et le dérèglement climatique.
La grande Histoire de l’olive
L’huile d’olive a connu de multiples utilisations à travers l’Histoire. C’est un constat qui s’explique notamment par le fait qu’il s’agit avant tout d’un ingrédient polyvalent et utile. On l’utilisait comme médicament, comme combustible dans les lampes à huile ou dans la confection de savon et de soins de la peau. Dans certaines anciennes sociétés antiques, l’huile d’olive était véritablement considérée comme un symbole de richesse.
Cet élixir convenait même à l’occasion des grandes cérémonies religieuses. Les Grecs de l’Antiquité vénéraient l’huile d’olive : ils croyaient que l’olivier était un cadeau de la déesse Athéna. De plus, le commerce à cette époque était dominé par les échanges liés à l’huile d’olive. Les marchands venaient de tous les coins de la Méditerranée pour se procurer cette denrée précieuse.
Ainsi, le commerce de l’huile d’olive s’est répandu de Phénicie (l’actuel Proche-Orient), en Crète en passant par l’Égypte, voire même de plus loin. Des peuples sont par exemple venus du sud de la Russie et s’approvisionnaient en huile d’olive dans les prospères comptoirs grecs de la mer Noire qui y étaient installés. Espaces où demeurent des minorités grecques comme en Ukraine.
Les illustres médecins de la Grèce antique utilisaient également l’huile d’olive comme un médicament précieux. Dans ce sens, le célèbre Hippocrate, souvent présenté comme le « père de la médecine », a étudié et relevé des dizaines de bienfaits liés à l’huile d’olive. Cette dernière pouvait ainsi servir à soigner les éruptions cutanées, les plaies et les brûlures. Tout comme de nombreux types d’infections des différentes parties du corps.
Aujourd’hui comme hier, l’huile d’olive est bien sûr connue pour être largement répandue dans les cuisines. En France, elle rivalise toujours avec le beurre plébiscité par les Bretons et les Normands. Chacun sait qu’un plat issu du régime méditerranéen, qu’il soit du Liban ou d’Espagne, s’accompagne d’huile d’olive. Il existe désormais de multiples origines et différentes méthodes d’extraction pour cette huile reconnue comme étant l’une des meilleures pour la santé.
2. La production des huiles végétales alimentaires
De la graine à l’huile
Les méthodes de fabrication de l’huile ont largement évolué depuis ses débuts grâce aux progrès technologiques. Dans le passé, ce travail était effectué à la main par des ouvriers qualifiés ou grâce à des outils mécaniques relativement basiques. Les méthodes pour extraire l’huile des divers fruits et matières premières sont maintenant de plus en plus complexes et multiples.
La première pression, la pression à froid, représente aujourd’hui la manière la plus répandue de fabriquer de l’huile afin de garantir un résultat savoureux et léger. Cette première pression est notamment réalisée pour extraire l’huile d’arachide, d’olive ou de tournesol. La méthode de pressage à froid ne nécessite qu’un traitement minimal. En revanche, ce procédé ne convient pas à tous les fruits ainsi qu’à toutes les plantes.
Pressage et raffinage
Pour un pressage à froid réussi, il faut commencer par faire une trituration, soit nettoyer et broyer les graines issues des fruits ou des noix. Les composants indésirables comme les coques et leurs peaux doivent être retirés par la suite. Les graines et les noix sont ensuite broyées pour obtenir une sorte de farine.
Celle-ci est chauffée avant d’être pressée à nouveau. Une extraction par solvant peut-être effectuée afin d’obtenir une plus grande quantité d’huile. Ce solvant sera ensuite séparé de l’huile par ébullition ou par évaporation. Après cette première pression nécessitant une certaine rigueur d’exécution, l’huile doit ensuite passer par le processus de raffinage afin de devenir comestible.
Ce passage permet de rendre incolore et inodore le produit final et d’éviter par là de fournir de l’amertume à l’huile. Pour cela, la première étape consiste à la chauffer à une température comprise entre 40 et 85 °C. Il convient ensuite de rajouter carbonate de sodium ou l’hydroxyde de sodium.
Après le lavage et le séchage, la dernière étape de la composition de l’huile repose sur le dégommage avec de l’eau. Cette dernière doit être chauffée à une température comprise entre 85 et 95 °C afin de se débarrasser du reste, soit les derniers composés indésirables. L’objectif par là est d’améliorer sa couleur.
Une fois le produit réalisé, l’huile végétale pourra être consommée directement, en assaisonnement dans une salade ou sur du pain, mais aussi en friture ou pour dorer des aliments à la poêle. Il faut pour cela respecter le point de fumée propre à chacune des huiles végétales. Ce point de fumée varie selon le produit utilisé et doit être respecté. Sinon le goût de l’huile se dégraderait et provoquerait une forte odeur désagréable lors de la cuisson.
Les différents types d’huiles végétales
Les étiquettes des produits de supermarché varient très souvent entre les huiles vierges ou extra vierges. Ces appellations indiquent que l’huile n’a pas été réalisée à partir de produits industriels. Et qu’il s’agit de la méthode de fabrication classique minimale. Lorsqu’il est question de l’indication « pressée à froid », cela signifie que l’huile a été extraite sans chaleur. Un atout pour une meilleure conservation des nutriments et des enzymes. On parle alors le plus souvent d’huiles non raffinées.
A l’opposé, concernant les huiles raffinées, celles-ci contiennent des produits industriels. Cette méthode provoque un phénomène d’élimination des nutriments ou enzymes naturels, mais permet une plus grande tolérance à la chaleur. Ainsi qu’une plus longue durée de conservation. Des résidus chimiques peuvent toutefois se mêler à la composition des huiles raffinées, présentées comme de moins bonne qualité.
3. Comment conserver les huiles alimentaires végétales ?
Après avoir acquis une huile, mieux vaut savoir la façon de la préserver durablement. Une conservation dans un espace à température ambiante est primordiale afin de préserver la qualité du produit et le goût original de l’huile. Le placard d’une cuisine ou une cave feront l’affaire, contrairement au beurre qui peut fondre. Cette température ambiante doit être comprise entre 12 et 19 degrés au maximum. Il vaut donc mieux éviter de laisser trainer son huile près de la plaque de cuisson !
L’huile végétale préfère donc un environnement frais, comparable à celui d’une cave à vin. Cependant, certaines huiles peuvent être stockées au frigo à l’image de l’huile de coco. Parallèlement, afin de garder une fraicheur optimale, il convient de préserver l’huile à l’abri de la lumière. Les bouteilles doivent également être préservées de l’air, au risque de faire perdre la saveur et le goût de l’huile. Le plus important est d’empêcher l’oxygène de pénétrer dans l’huile stockée.
4. Que faire des huiles alimentaires usagées ?
Les cas de l’huile d’arachide ou de tournesol
Que faire de ce vieux bidon d’huile oublié dans le fond de la cuisine ou d’un garage ? Afin de ne pas avoir à le gaspiller, plusieurs types de solutions sont possibles. L’huile végétale peut ainsi être transformée en savon ou être utilisée pour la salle de bain comme hydratant pour les cheveux, voire même comme du compost. Il est aussi possible d’en faire du lubrifiant pour fermeture éclair ou verrous. Voire même des produits de polissage et d’entretien des meubles en cuir ou en bois.
Pour l’huile d’arachide et l’huile de tournesol, il est possible de les réutiliser après une friture. Il faut pour cela les laisser refroidir après l’utilisation. Les morceaux d’aliments restants doivent être extraits à l’aide d’une passoire ou d’une louche. Lorsque c’est fait, votre huile propre est prête à être réutilisée pour la prochaine cuisson. L’huile végétale se détériorant, le conseil est de ne pas refaire cette opération plus de trois fois. Ces deux huiles végétales sont idéales après ça pour la mécanique, l’entretien ou le jardin.
Quid de l’huile du colza (ou canola) et de l’huile d’olive ?
Concernant l’huile d’olive, pour pouvoir la réutiliser, il ne faut pas dépasser le point de fumée, un certain stade de la température. En dessous de 200° C de cuisson, en effet, celle ci pourra servir à nouveau. Pour cela, il ne faut pas oublier de filtrer l’huile d’olive après chaque utilisation à l’aide d’un tamis ou d’une passoire. Si l’huile commence à être plus foncée et plus épaisse avec le temps, il est important de la remplacer par une huile neuve. L’huile de colza réagit de la même façon et doit être conservée de préférence dans une bouteille ou un bocal en verre.
5. A la rencontre de nos producteurs
Un achat au plus proche
Pour trouver une huile végétale de qualité, mieux vaut se rapprocher des petites fermes locales qui fonctionnent en circuit-court. Contrairement à de gros producteurs qui privilégient des biens issus de l’agriculture industrielle et chimique. Le fait de s’approvisionner à la source de la production change inévitablement la donne sur le prix du produit, sur son impact environnemental et sur sa qualité finale. Dans ce sens, le goût de l’huile variera suivant la provenance et le producteur sélectionnés.
L’utilisation en cuisine
Selon les aliments cuisinés, il est préférable de privilégier l’huile végétale alimentaire au beurre. Son utilisation en cuisine peut être de différentes manières entre l’assaisonnement d’une salade de tomates ou pour tremper du pain comme avec de l’huile de noix. Celle-ci peut ainsi permettre d’ouvrir l’appétit avant un repas accompagné d’un petit verre de vin. L’huile végétale alimentaire peut également servir pour d’autres méthodes de cuisson comme la friture qui est le plus souvent le rôle de l’huile de tournesol ou d’arachide.
Des huiles végétales bio
Même si le prix peut différer entre le bio et le conventionnel, il est toujours préférable pour sa santé, ses papilles et l’environnement de privilégier un produit issu de l’agriculture biologique. Pour cela, il faut s’assurer que le produit soit bien extrait par le biais d’une pression à froid. Il doit également être vierge de tout traitement, avant ou après pressage. Pour une utilisation de l’huile végétale comme un cosmétique à destination de la peau ou des cheveux, les huiles végétales bio sont fortement conseillées.
