Hugo Tortel 1. Origine de la moutarde : d’où vient la moutarde ?
Un condiment d’exception avec une longue histoire
Tandis que la moutarde est un inconditionnel de la cuisine moderne à la manière de l’huile d’olive ou du vinaigre, ce condiment ne date pas d’aujourd’hui. En effet, la fabrication de la moutarde provient de plusieurs siècles en arrière, autour du pourtour méditerranéen où Egyptiens, Grecs ou Romains profitaient déjà des qualités gustatives et nutritionnelles de cet aliment. Le terme de moutarde provient d’ailleurs du latin « mustum ardens » et fait référence au moût de raisin mélangé avec des graines de moutarde moulues et à la saveur piquante de cette recette.
L’expression française de moutarde s’est toutefois imposée dans le vocabulaire à l’échelle mondiale. Depuis, les recettes de la moutarde se sont déclinées à travers de multiples façons grâce aux cuisines régionales. Notamment autour des régions viticoles avec la moutarde de Dijon, celle de Bourgogne ou de Meaux, mais aussi à l’étranger comme aux Etats-Unis. Utilisée dans d’innombrables préparations culinaires, la moutarde la plus connue reste celle originaire de Dijon.
2. Recettes et composition de la moutarde
Quelle est la plante pour faire de la moutarde ?
Pour réaliser de la moutarde, l’ingrédient principal est une plante du même nom qui serait probablement originaire d’Asie orientale. De la famille des brassicaceæ (comme le radis et le navet), la moutarde pousse assez rapidement sur tous les types de terre. Elle préfère pour cela être située dans un endroit ensoleillé, même si un peu d’ombre ne fait jamais de mal.
Cette plante a longtemps été cultivée par les agriculteurs au terme des récoltes habituelles de la saison, un moyen d’empêcher les mauvaises herbes de pousser pour les prochaines moissons. En plus d’accompagner vos recettes, la moutarde a également un intérêt pour des usages industriels. Elle permettrait de nettoyer naturellement des sols pollués selon certaines études scientifiques.
Un ingrédient réalisé à partir de graines
Les graines de moutarde issues de la plante peuvent prendre plusieurs couleurs. Elles se déclinent ainsi en trois grands types : les graines jaunes, brunes et noires. La moutarde jaune est la plus répandue dans les rayons de supermarché. Les graines sont à l’origine de la fabrication de la moutarde comme condiment. Assez petites, ces graines doivent être broyées avant d’être ajoutées à d’autres ingrédients comme du sel ou du poivre.
3. Fabrication de la moutarde : comment faire la meilleure moutarde ?
Une production artisanale ou maison
Diverses méthode de fabrication existent pour confectionner sa propre moutarde maison ou artisanale. Ainsi, il faut démarrer par effectuer un mélange des graines de moutardes moulues avec de la farine et du curcuma. L’ensemble formera de la pâte de moutarde qu’il faudra ensuite filtrer à l’aide d’une passoire ou d’un tamis. Il est important ensuite d’obtenir la consistance désirée au terme de la cuisson, une étape majeure à ne pas rater.
Par la suite, il faut faire cuire à feu doux dans de l’eau le mélange obtenu précédemment. Certains gourmets préfèrent toutefois remplacer l’eau par du vinaigre, du vin, de la bière ou même du lait. Pour terminer, la solution doit être laissée au repos au moins une dizaine de minutes avant de la déguster. Afin de relever le goût selon ses envies et ses secrets de fabrication, il est possible de rajouter dans la recette de moutarde du miel ou bien des noix, sans oublier de placer le pot au frais pour une meilleure dégustation.
