Hugo Tortel 1. C’est quoi l’histoire du vinaigre ?
Pour retrouver les premières traces de vinaigre dans le passé, il faut remonter plusieurs millénaires en arrière durant l’Antiquité vers moins 5 000 avant notre ère. Les populations d’Egypte antique ou des civilisations présentes en Mésopotamie étaient déjà au fait des multiples usages liés au vinaigre. En plus de servir à assaisonner les aliments, ce dernier servait comme ressource thérapeutique pour soigner les maladies. Et même les infections grâce à ses propriétés antiseptiques.
Le vinaigre pouvait même être utilisé comme une boisson chez les Grecs ou les Romains ou comme condiment avec des herbes, des fruits ou des fleurs. Dans d’autres parties du monde comme en Chine, le vinaigre d’alcool de riz est apparu au moins depuis 4000 ans. Chaque région possède, en outre, ses propres spécificités culinaires liées à toute sorte de vinaigre comme en Espagne avec le vinaigre de xérès.
L’origine officielle du terme de vinaigre provient de la période du Moyen-Âge. Signifiant à la base « vin aigre », le vinaigre fait officiellement son apparition en 1394, en même temps que le métier de vinaigrier moutardier. Il fallut attendre plus d’un siècle pour qu’en 1594, le roi de France de l’époque, Henry IV, reconnaisse officiellement cette profession. Ces artisans de la Renaissance qui ont aujourd’hui presque tous disparu généraient une importante activité lucrative à l’époque.
La découverte de Louis Pasteur
Avec les débuts de la révolution scientifique à partir de la seconde moitié du 18e siècle, les secrets du vinaigre furent peu à peu percés. Les résultats des travaux de Louis Pasteur sur le sujet au siècle suivant pour comprendre les liens entre fermentation alcoolique et fermentation acétique ont été un véritable tournant. Il a découvert l’impact des ferments de la bactérie mycoderma aceti à l’origine de la préparation qui donne le vinaigre.
A l’époque, la production de cet incontournable des fourneaux était loin d’atteindre les volumes actuels. Difficile de nos jours de cuisiner une bonne salade sans une vinaigrette réalisée grâce à de l’huile d’olive, du vinaigre de vin artisanal ou du vinaigre balsamique originaire du Nord de l’Italie. Dans la seconde partie du 20e siècle, avec l’apparition de l’industrie agroalimentaire, le vinaigre a fait son entrée dans de multiples préparations industrielles.
Un citoyen européen consomme environ chaque année près de 12 litres de vinaigre. Pour autant, les consommateurs se tournent dorénavant de plus en plus vers les produits naturels ou issus de l’agriculture biologique. Un gage de qualité et de réduction de son empreinte sur l’environnement lorsque que cet achat a lieu au plus proche de son domicile chez des producteurs locaux. Un alternative efficace aux grandes surfaces.
2. Les secrets de la production du vinaigre
Comment on fabrique le vinaigre ?
Après l’apparition de vinaigrier moutardier, deux méthodes se sont développées. La méthode traditionnelle ou d’Orléans, ville dans laquelle était apparu ce métier, consiste à privilégier du vin pour réaliser du vinaigre. A l’opposé, la méthode dite allemande requiert un autre alcool et des copeaux de hêtre.
La méthode traditionnelle est considérée comme plus naturelle que la méthode allemande. Cette dernière est plus récente et impose un brassage du liquide avec des copeaux de hêtres censés favoriser la circulation du liquide et son oxygénation. Ces deux techniques nécessitent toutefois plusieurs mois de préparation.
Le vin lié à la méthode traditionnelle est, quant à lui, stocké sans brassage durant plusieurs mois dans un tonneau en bois avant de devenir du vinaigre. Cette technique impose de laisser passer de l’air avant de laisser reposer le breuvage rempli à la moitié du tonneau. La température ambiante doit être d’environ 29°C.
Au fur et à mesure, le vinaigre s’acidifie, l’alcool se transforme et s’oxyde progressivement en acide acétique, avant de s’écrémer. Le taux d’acide acétique définira au terme de la préparation le taux d’acidité du vinaigre qui varie entre 4 et 8 % pour la plupart des vinaigres de table.
De nos jours, des méthodes industrielles considérées comme plus modernes ont totalement révolutionné ce procédé ancestral. Grâce à l’incorporation en grande quantité de micro-bulles d’air dans d’immenses cuves, il est désormais possible de concevoir du vinaigre industriel dans d’immenses cuves en moins de deux jours.
Le vinaigre blanc, aussi appelé vinaigre d’alcool ou vinaigre de cristal, représente d’immenses quantités produites chaque année. Réalisé à partir de sucre de betteraves ou de céréales, c’est aussi un produit très utilisé pour les tâches ménagères.
Sa composition
Pour réaliser un bon vinaigre, il faut que l’alcool sélectionné soit de qualité. Le vin, la bière, le cidre et ou de l’alcool de riz (qui fera du vinaigre de riz) figurent parmi les produits alcoolisés dilués les plus courants dans la fabrication du vinaigre.
Pour sa part, le vinaigre balsamique authentique est fabriqué à partir de raisins très particuliers. Les herbes et les fruits sont souvent utilisés pour aromatiser le vinaigre. L’estragon, l’ail et le basilic font partie des aromates les plus répandus. Les fruits les plus choisis sont les framboises, les cerises et les citrons.
La fermentation de la mixture est la partie la plus importante. La présence de bactéries provenant des bulles d’oxygène qui forment une pellicule en surface du liquide appelée « mère de vinaigre » permettent le processus chimique.
Tandis que la fermentation du raisin ou du houblon pour fabriquer du vin ou de la bière se réalise en l’absence d’oxygène, le processus de fabrication du vinaigre est fondamentalement lié à sa présence. Plus le vinaigre reste au repos, meilleure sera alors la fermentation du produit final.
La présence de bactéries est essentielle pour concevoir du vinaigre, mais elles sont aussi importantes dans la composition du vinaigre. Depuis la nuit des temps, celui-ci sert à conserver la nourriture. En effet, grâce à la formule chimique de l’acide acétique (CH3-CO-OH), le vinaigre de vin représente un excellent conservateur. Le goût et l’odeur du vinaigre sont d’ailleurs très proches de ceux de l’acide acétique.
3. Quels sont les différents types de vinaigre ?
Les vinaigres de vin rouge ou blanc
Les différents vinaigres de vin sont issus du vin rouge ou vin blanc comme le Chardonnay, le Merlot ou le Cabernet sauvignon. Le vinaigre de vin blanc est réputé pour être plus clair avec un goût acide distinct par rapport au vinaigre de vin rouge. Ce dernier dispose de son côté d’une robe rubis reconnaissable. Son stockage doit être dans tous les cas effectué dans un tonneau de bois.
Le vinaigre de vin rouge est souvent présent dans une vinaigrette quand celui de vin blanc sert plus à accompagner une sauce avec de la viande. Le taux d’acidité dans ce type de vinaigre est moins présent qu’au sein d’autres recettes. Les régions méditerranéennes et les pays d’Europe centrale sont les territoires les plus friands de ce type de vinaigre.
Le vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique brillant, visqueux et brun foncé fait partie des plus consommés autour du pourtour méditerranéen. Originaire des régions de Reggio d’Emilia et de Modena en Italie, la production de ce vinaigre est contrôlée du début à la fin par un organisme de certification spécial.
Le vinaigre balsamique traditionnel s’acquiert grâce au moût de raisin, généralement des variétés de Lambrusco ou de Trebbiano, qui est cuit grâce au feu jusqu’à ce qu’il soit concentré de moitié environ. Il faut ensuite le laisser fermenter naturellement pendant trois semaines au maximum. Il convient enfin de laisser en maturation pendant plusieurs mois ou années au sein d’autres fûts en bois.
Le vinaigre de cidre
Obtenu grâce à la double fermentation du jus de pommes, le vinaigre de cidre est utilisé au sein de la cuisine pour la pâtisserie ou les sauces à salade comme une vinaigrette. Il est aussi considéré comme un excellent conservateur pour les aliments. Souvent vendu sans filtrage, ce type de vinaigre est la plupart du temps de couleur jaune brunâtre.
Les bénéfices du vinaigre de cidre sur la santé humaine sont divers et variés allant de la lutte contre l’obésité selon des chercheurs japonais à l’amélioration de la glycémie et des niveaux d’insuline chez les personnes atteintes de diabète de type 2. Il est également un produit d’esthétique utilisé par certaines personnes.
Le vinaigre de miel
Le vinaigre de miel est le résultat de la fermentation alcoolique qui transforme l’eau et le miel en hydromel avant la fermentation acétique nécessaire pour acquérir le produit final. De couleur dorée, le vinaigre de miel représente l’une des recettes les moins acides avec environ 5% d’acidité.
Il est utile pour accompagner de nombreux plats grâce à une combinaison de saveur sucrée et salée comme pour une sauce avec du magret de canard. Il se marie très bien également dans une vinaigrette avec la moutarde. Certains l’accompagnent même avec de l’eau fraîche. Le vinaigre de miel favorise enfin l’équilibre nutritionnel du consommateur.
Le vinaigre de fruits
A l’image du vinaigre de cidre, le vinaigre de fruits provient de la pulpe de fruits murie et fermentée. Quasiment tous les types de fruits peuvent être employés pour réaliser cette recette souvent originale au sein d’une préparation culinaire.
Ainsi, de la mangue à la grenade, au citron à la framboise en passant par la fraise voire même la cerise, tous ces fruits offrent une saveur particulière sans trop s’imposer. Le vinaigre de fruits conserve le plus souvent une certaine douceur tout en possédant un aspect acidulé. Il est même possible d’effectuer un mélange de ces vinaigres afin d’avoir un goût original.
Le vinaigre de riz
Le nom de vinaigre de riz provient de cette céréale typique de la cuisine asiatique. L’origine du vinaigre de riz est de Chine il y a plusieurs millénaires, mais ses pays voisins comme le Japon, la Corée-du-Sud ou encore le Vietnam en sont aussi des consommateurs.
Son nom et son utilisation diffèrent néanmoins selon les traditions culinaires. En Europe, il est surtout connu pour la fabrication de sushis. En Asie, il est généralement utilisé dans les sauces à salade et pour des marinades. La teinte de ce vinaigre de riz peut aller du transparent à diverses nuances de rouge et de brun.
4. Quel est le meilleur vinaigre pour la santé ?
Le vinaigre a depuis toujours été utilisé par la médecine, chez les Chinois avec le vinaigre de riz comme chez les Grecs avec le vinaigre de cidre. Il dispose des Vitamines b et d qui sont favorables à l’absorption du fer et du calcium. L’ensemble des vinaigres sont réputés pour leur effet diététique qui favoriserait la perte de poids.
Le vinaigre considéré comme le plus bénéfique pour la santé est le vinaigre de cidre, talonné par le vinaigre balsamique et celui de riz. Il possède des propriétés antiglycémiques qui ralentissent la dégradation de certains glucides en empêchant les pics de glycémie liés au diabète. Il aiderait aussi à ralentir les dommages cellulaires qui peuvent conduire à certains cancers. Attention, en revanche, à ne pas en abuser au risque d’endommager ses dents, d’irriter sa gorge voire de provoquer un dérangement de l’estomac.
5. Où acheter du bon vinaigre et comment bien choisir son vinaigre ?
Comme pour nombre de produits de qualité, il vaut toujours mieux sélectionner des produits artisanaux issus des circuits-courts. En effet, le vinaigre industriel n’aura rien de comparable avec un vinaigre réalisé par un producteur local qui connaît la qualité et l’origine des produits utilisés. Il existe encore quelques rares vinaigreries dans l’Hexagone spécialistes de la production de cette liqueur d’exception.
Pour bien choisir son vinaigre, le cuisinier en herbe doit tenir compte des saveurs déjà présentes dans son plat. Tous les vinaigres n’ont pas la même saveur et leur utilisation peut varier entre une marinade ou une vinaigrette. L’important est de s’exercer afin de gagner en performance gastronomique.
6. Le vinaigre n’est pas utile seulement pour cuisiner
Une fonction ménagère grâce au bicarbonate soude
En plus de ces multiples applications en cuisine ou sur la santé, le vinaigre blanc, ou vinaigre de cristal, en combinaison avec le bicarbonate de sodium peut servir à l’entretien de la maison. Une technique représentant depuis peu une alternative aux produits ménagers considérés par certains comme toxiques pour la santé. Le vinaigre de cristal possède de véritable atouts multi-usages allant du nettoyage du calcaire au fond de l’évier à l’élimination de moisissures dans le linge.
C’est également un véritable atout afin de désinfecter les surfaces et de laisser les espaces propres et brillants. Méthode moins connue : nettoyer sa machine à laver en éliminant les résidus de savon accumulés grâce au vinaigr blanc. Un véritable atout pour éviter les odeurs, les moisissures et la saleté. Le vinaigre est véritablement une ressource illimitée pour de nombreuses réalisations que peu de gens connaissent. Il ne reste plus qu’à se lancer !
