Leïla Rougeot Pour manger de la viande de qualité, il est nécessaire de la choisir correctement. Aujourd’hui, nous vous expliquons en détail comment choisir votre viande afin de profiter des meilleures pièces.
Comment reconnaître une viande de bonne qualité ?
Il y a plusieurs choses à considérer lorsque vous voulez reconnaître une viande de bonne qualité.
Vous devez faire attention à la couleur de celle-ci. La viande rouge devrait être rouge vif, pas marron foncé. La viande blanche, comme celle de poulet ou de porc, devrait être blanche et pas grise.
Attardez-vous également sur la texture. En effet, la viande devrait être ferme et non molle. Les fibres musculaires devraient être bien définies, pas effilochées.
Bien sûr, nous vous conseillons aussi de faire attention à l’odeur. Votre pièce de viande fraîche ne devrait pas avoir d’odeur désagréable ou forte.
Enfin, vérifiez les marbrures. Les marbrures sont des zones plus foncées et grasses que l’on retrouve surtout sur les morceaux de viande rouge. Cela est un signe de qualité de la viande, car ces marbrures permettent de garder la viande plus tendre et savoureuse
Il est important de noter que la fraîcheur est un facteur essentiel pour la qualité de la viande. Il est donc préférable d’acheter de la viande auprès d’un artisan boucher. Il pourra garantir que la viande a été stockée et manipulée de manière appropriée.
Comment bien choisir sa viande ?
Pour choisir une bonne viande, vous devez aussi faire attention à certains éléments. Ainsi, nous vous conseillons de vous concentrer sur certains points essentiels.
L’origine
Vous devez savoir d’où vient la viande que vous achetez. Des viandes de qualité supérieure sont généralement issues de fermes locales où les animaux sont élevés de manière naturelle et nourris avec une alimentation saine.
Le label qualité
Vérifiez aussi si la viande a un label qualité, comme le label agriculture biologique, l’appellation d’origine contrôlée, le label rouge ou le label fermier. Ces derniers vous garantissent que les animaux ont été élevés dans de bonnes conditions.
La fraîcheur
Achetez toujours de la viande qui a été stockée et manipulée de manière appropriée. Une simple rupture de la chaîne du froid peut entrainer une importante dégradation dans la qualité de votre viande. Soyez certain d’acheter votre viande chez un artisan boucher de confiance soucieux de respecter la chaine du froid.
Comment savoir si la viande est tendre ?
Pour juger du potentiel d’une viande, il est essentiel de considérer la coupe et la qualité. Les coupes issues de muscles moins sollicités sont tendres, mais ont moins de saveur. Les coupes provenant de parties de l’animal qui travaillent plus ont plus de saveur, mais sont plus dures et nécessitent une cuisson plus lente pour obtenir de la tendreté.
Il est important de s’informer auprès de son artisan boucher pour avoir des conseils sur l’équilibre entre tendreté et saveur souhaité pour son plat.
Comment attendrir la viande ?
Il existe plusieurs méthodes pour vous aider à attendrir la viande et la rendre fondante. Nous allons vous expliquer tout cela en détail.
Martelez votre viande pour l’attendrir
L’utilisation d’un maillet à viande pour piler les steaks peut aider à les ramollir et les attendrir avant la cuisson. Pour cela, placez la viande entre des feuilles de papier sulfurisé puis frappez la viande avec un maillet à viande ou un outil de cuisine lourd comme une poêle ou une casserole.
Le maillet à viande a généralement deux faces, une face plate et une face pointue, qui sont utilisées pour différentes méthodes de cuisson, comme la cuisson rapide à feu vif grâce à la face pointue.
Faites mariner votre viande
Pour attendrir les viandes dures, une technique courante est l’utilisation de marinades à base d’ingrédients acides tels que des jus de fruits, du babeurre, du yogourt, du vin, du vinaigre ou du soda. Ces derniers vont décomposer les fibres musculaires et les tissus conjonctifs.
Pour utiliser cette technique, préparez une marinade avec l’ingrédient acide de votre choix, de l’huile, et des épices, et d’y plonger des morceaux de viande. Le choix de l’ingrédient acide dépend de vos goûts et de vos préférences culinaires. Il vous suffit ensuite de réserver le tout une nuit entière au réfrigérateur.
Utiliser des enzymes naturelles pour une viande de bœuf plus tendre
Certains fruits comme le kiwi, la papaye, l’ananas et les poires asiatiques contiennent des enzymes qui peuvent aider à rendre la viande plus tendre. On peut les utiliser en les ajoutant à la marinade à raison de 1 à 2 cuillères à soupe pour une tasse de marinade.
Attention, nous vous déconseillons de laisser la viande mariner plus de 12 heures, car les enzymes sont très efficaces et pourraient rendre la viande caoutchouteuse. Cette méthode est particulièrement utile pour les coupes fines de viande comme les steaks de cintre ou de jupe.
Quelle cuisson pour une viande plus tendre ?
Il y a aussi différentes façons de cuire sa viande afin que celle-ci soit plus tendre. Ainsi, vous pouvez : utiliser la cuisson lente, surveiller la température de la viande ou cuire votre pièce de viande sous vide.
La cuisson lente pour attendrir votre viande
La cuisson lente est une méthode efficace pour rendre la viande plus tendre en décomposant les fibres musculaires et en libérant du collagène. Ceci donne une viande plus moelleuse et facile à découper. Les techniques de cuisson lente incluent le braisage, l’utilisation du barbecue et la cuisson sous vide. Le braisage et l’utilisation du barbecue conviennent particulièrement aux morceaux de viande dure comme le paleron, la poitrine et le bas de ronde.
Utilisez un thermomètre pour une viande fondante
Cuire la viande de manière excessive peut la rendre sèche, tandis qu’une cuisson insuffisante peut la rendre caoutchouteuse. Il est important d’utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée pour vous assurer que la viande est cuite à la température appropriée. Les coupes de viande tendres, comme le filet de bœuf, peuvent être servies à des températures plus basses tandis. En parallèle, les coupes plus dures comme la poitrine, doivent être cuites à des températures plus élevées.
Cuire la viande sous vide
La cuisson sous vide est une technique de cuisson qui consiste à emballer des aliments dans des sacs spéciaux, en retirant l’air à l’aide d’une pompe. L’idée est de cuire ensuite les aliments à basse température et dans un environnement humide.
Cette technique est différente des cuissons classiques car la chaleur est plus douce, généralement inférieure à 100° C, comparé aux températures de 180° C ou plus dans un four. Cette dernière empêche la contraction des fibres et le dessèchement de la viande. De plus, les saveurs sont confinées dans le sac, ce qui les concentre et prévient l’évaporation de l’eau et l’infiltration de bactéries.
La technique de la cuisson sous vide permet de cuire de manière parfaite différents types d’aliments comme les viandes, le poisson, les œufs, les légumes et les fruits. Elle permet d’améliorer les qualités gustatives des produits en concentrant les jus et les saveurs à l’intérieur des aliments. Ceci permet également de rendre la chair tendre et en assurant une cuisson précise à un degré près.
Après avoir choisi votre viande et l’avoir fait cuire de la bonne manière, vous pourrez profiter de ses saveurs uniques lors de votre repas. Celle-ci sera fondante en bouche, juteuse et vos plats n’en seront que meilleurs !
