Hugo Tortel 
1. Que faire avec du vinaigre ?
Les possibilités du vinaigre alimentaire
Utilisé depuis plusieurs siècles, le vinaigre est un allié indispensable en cuisine pour de multiples usages. En France, il sert le plus souvent comme ingrédient pour une préparation de diverses vinaigrettes comme avec de l’huile d’olive, de la moutarde et une pointe de sel et de poivre. Ces vinaigrettes peuvent servir à garnir une bonne salade à l’entrée du repas.
Le vinaigre balsamique est généralement le plus utilisé pour cela, mais il est également possible de se servir de vinaigre de miel, de vinaigre de vin rouge ou encore de vinaigre de fruits issu de la pulpe de fruit murie et fermentée. Le vinaigre blanc, pour sa part, est plus répandu pour les tâches ménagères. Il sert toutefois aussi pour d’autres utilisations en cuisine.
Déglacer des poêlées
Le vinaigre ne sert pas que pour les salades en entrée d’un déjeuner. Il peut être important pour d’autres préparations culinaires. En effet, les différents types de vinaigres peuvent également être utiles pour déglacer des poêlées. Le but étant d’obtenir une savoureuse sauce qui apportera un goût supplémentaire aux aliments cuisinés.
Cette préparation est rendue possible notamment grâce à la dissolution des sucs lors de la cuisson. Il est préférable pour cela d’utiliser son vinaigre favori. Le vinaigre de xérès figure parmi les plus plébiscités pour cette opération. A noter également que le vinaigre de xérès permet d’atténuer l’effet collant et le goût sucré du plat en préparation.
Un conservateur alimentaire pour les légumes
Parfait pour assaisonner des plats, le vinaigre représente aussi un conservateur particulièrement efficace pour préparer diverses préparations culinaires. Il est ainsi conseillé de plonger des fruits ou des légumes dans un bocal avec du vinaigre. Une bouteille en verre fera aussi l’affaire. Cela procure de cette manière une conservation optimale pour ces aliments durant plusieurs années. Le tout sans altérer leur goût initial.
Les cornichons sont les aliments les plus connus conservés de cette manière. Il est aussi possible d’y insérer des pickles de légumes. Toutes les variétés de vinaigre peuvent être adoptées pour cette technique de conservation à condition de posséder au moins 5% d’acidité dans sa composition. Le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès ne sont toutefois pas des plus recommandés pour cette application.
2. Dans quel cas utiliser quel vinaigre ?
Le vinaigre balsamique, le plus courant et parmi les meilleurs
Le vinaigre balsamique, venu tout droit du Nord de l’Italie, est, sans hésitation, parmi les plus répandus dans les cuisines. Le mode de fabrication du vinaigre balsamique joue un rôle sur sa qualité gustative ainsi que sur son prix final. Le vinaigre balsamique de Modène indiqué avec le label Aceto balsamico di Modena ou Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia est gage d’excellence dans sa catégorie.
Le moût de raisin, un extrait de grappes très spécifiques, est conservé durant plusieurs années dans des fûts en bois avant d’être mélangé à du vinaigre de vin. D’autres méthodes permettent toutefois de produire à l’échelle industrielle du vinaigre balsamique. Qu’il soit liquide, crémeux ou blanc, sa forme et sa couleur peuvent varier. Il est même désormais disponible en boule solide à râper.
Le vinaigre de vin rouge artisanal : un classique
Classique de la gastronomie française né à Orléans au Moyen-Âge, le vinaigre de vin rouge artisanal sert le plus souvent pour garnir des sauces avec de la viande. Tout comme pour confectionner des vinaigrettes afin d’assaisonner des salades. Dans ce dernier cas, il se mélange très bien avec de la mayonnaise ou de la moutarde en compagnie d’huile d’olive.
De plus, le vinaigre de vin rouge artisanal peut être utilisé pour déglacer une viande comme un magret de canard sauté. L’objectif étant d’apporter davantage de goût à la viande grâce à un apport des sucs offrant une touche épicée. Parallèlement, il est assez facile de préparer son propre vinaigre de vin rouge chez soi. Afin de garnir la préparation, certains apprécient de rajouter des aromates comme de la coriandre ou du thym.
Comment utiliser le vinaigre de cidre en cuisine ?
Issu essentiellement des pommes, le vinaigre de cidre en cuisine est un aliment qui peut fournir un aspect doux et peu acide à tous types de plats. Ce côté acidulé est notamment apprécié pour accompagner des toasts en apéro voire diverses salades à l’entrée de repas. Des salades qui peuvent être garnies de fruits et légumes pour offrir un côté sucré et salé.
Le vinaigre de cidre est également un compagnon idéal pour des plats de viande en sauce comme avec de l’épaule de porc fumée au vinaigre. Ou dans des préparations issues de la cuisine orientale ou asiatique à base de viandes blanches comme des cuisses de poulet croustillantes et épicées. En plus de cette saveur piquante, cette boisson est connue pour ses bienfaits sur la santé grâce à un faible apport en calories.
3. Est-ce qu’on peut cuisiner avec du vinaigre blanc ?
Le choix du vinaigre en cuisine ne se tourne pas toujours vers le vinaigre blanc. En plus d’être efficace pour le nettoyage, il est bel et bien possible de l’utiliser dans certaines préparations culinaires. Le vinaigre blanc est, par exemple, un allié indispensable pour pocher des œufs correctement. Ce liquide aide de cette manière les blancs d’œufs à se solidifier et il permet d’obtenir un œuf poché plus homogène.
Le vinaigre blanc peut aussi être versé dans l’eau du riz pour une meilleure cuisson de celui-ci. Mélangé avec de l’eau, il est également un nettoyant efficace pour les fruits et légumes contre les résidus divers. Il faut pour cela les laisser tremper quelques minutes, voire plusieurs heures pour plus d’efficacité.
Le vinaigre blanc est un excellent substitut au cas où il vous manquerait des aliments dans votre cuisine. Ce liquide peut par conséquent remplacer du vin blanc dans le but d’accompagner certaines de vos préparations à base de viande. Il suffit pour cela de mélanger un tiers de vinaigre blanc avec deux tiers d’eau et du sucre.
Ce vinaigre peut être un bon élément alternatif pour remplacer celui de vin ou bien encore le vinaigre balsamique pour une vinaigrette. Utilisé dans les marinades, il aide également à attendrir la viande. Enfin, dernière astuce pour les cuisiniers les plus novices, il est possible de rattraper une mayonnaise manquée avec du vinaigre blanc.
4. Découvrez des variantes de vinaigre originales
Pour les gourmands, de multiples variantes de vinaigre sont disponibles chez des producteurs locaux soucieux du goût et de la qualité de leur offre. Le vinaigre de miel fabriqué par Apisphère dans le Périgord apporte, par exemple, un aspect léger et sucré qui se marie très bien avec une vinaigrette ou pour un déglaçage. Du côté de la Maison du Citron à Menton, le vinaigre à la bergamotte apporte une saveur authentique ainsi que des bienfaits sur la santé grâce aux vertus anti-inflammatoires de cet agrume.
Le vinaigre au citron figure également parmi les trouvailles originales pour réaliser de bonnes recettes. Conçu en Auvergne, le vinaigre de cidre bio au safran transpose un côté épicé aux vinaigrettes et aux sauces qui accompagnent de bon petits plats. Enfin, le vinaigre de vin aux fleurs de sureau issu de la Ferme d’Hortélie en Gironde changera de vos habitudes culinaires. Il ne reste plus désormais qu’à goûter et découvrir toutes ces saveurs.
