Hugo Tortel Des origines aux secrets de fabrication, retrouvez les dessous de ce mets gourmand à partager. Une garniture largement répandue sur nos tables à manger.
Quelle est l’origine de la confiture ?
Au petit déjeuner, au goûter ou en dessert, on a tous un souvenir parfumé des saveurs émanant des confitures de grand-mère concoctées avec soin, patience et amour. Quels que soient les fruits sélectionnés, prunes, mûres, fraises ou framboises, la confiture possède une histoire particulière qui fait partie du temps long. En effet, dès l’Antiquité, la conservation des fruits était réalisée grâce au sucre. En 73 avant notre ère, dans son ouvrage Histoire naturelle, l’auteur et militaire romain Pline l’ancien, retranscrit une technique novatrice. Le principe est de faire cuire les fruits grâce à du miel et du vin de raisin.
L’arrivée du sucre au Moyen-Âge venue d’Orient est un véritable tournant. Jusqu’à présent, la confiture de l’époque était considérée comme un traitement médical. Les éléments de celui-ci s’apparentaient alors plus à des pâtes de fruit. Progressivement, cette recette est devenue un coulis de luxe que seuls les plus fortunés étaient en capacité de s’octroyer. En plus des riches, les scientifiques de l’époque et apothicaires à l’instar de Nostradamus s’intéressaient aux bienfaits de l’intérieur de ces délicieux bocaux.
L’arrivée décisive du sucre de betterave
Dès 1555, ce médecin célèbre pour ses supposées prédictions publie le Traité des fardemens et confitures. Il détaille les différences recettes des confitures possédant des bienfaits naturels. Plus tard, à partir du XIXème siècle, grâce à l’arrivée de nombreux fruits avec l’industrialisation et de la découverte du sucre de betterave, la confiture connait un véritable essor. L’explosion décisive a enfin lieu avec l’arrivée en masse du sucre de canne. Ce dernier permet à la confiture de devenir un produit de consommation ordinaire, en plus d’être facile à concocter. La confiture s’invite alors pour le plaisir des papilles dans de plus en plus de cuisines.
Comment faire de la confiture ?
La fabrication d’une confiture nécessite deux ingrédients majeurs : des fruits et du sucre. Pour débuter la fabrication d’une confiture de qualité, la priorité est de bien sélectionner tous les fruits qui seront utilisés. Récolter des fruits de saison et de préférence bio dans son propre jardin demeure une des meilleures solutions. Or, ce privilège n’est pas donné à tout le monde. Il est également important de sélectionner des fruits ni trop verts, ni trop mûrs pour la cuisson. Enfin, certains fruits sont plus adéquats pour la fabrication de confiture. A l’image des fruits rouges, cassis, groseille, mirabelle, de la pomme, de la poire ou encore de l’abricot…
L’autre ingrédient nécessaire pour faire de confiture est donc le sucre. Il permet de conserver la confiture. Tous les types peuvent être utilisés par les fins gourmets. Et sa quantité, ni trop, ni pas assez, fait varier le temps de conservation de chaque pot produit. De plus, la présence de pectine, une substance d’origine végétale et naturelle est impérative pour la réussite de la recette. Cet ingrédient présent en différentes quantités selon les fruits permet avant tout d’épaissir la confiture. Il dispose aussi de bienfaits pour la santé. Notamment par rapport au transit intestinal. Afin de donner une goutte parfumée à sa recette, l’apprenti confiturier peut y intégrer des épices ou des herbes comme du romarin.
Privilégier les petites quantités
La recette traditionnelle de nos grands-mères pour la fabrication de confitures ne varie pas avec le temps. Question saveur, cela dépend des goûts de chacun, mais il faut faire preuve d’organisation. Et avoir environ une quarantaine de minutes devant soit pour la préparation, puis pour la cuisson. Ensuite rien de plus simple : pour environ 500g de confiture de fraise, par exemple, 1kg de fruits, 1kg de sucre et un zeste de jus de citron seront requis. Il faut ensuite suivre la recette scrupuleusement, entre rinçage des aliments, infusion du sucre dans les fruits grâce à une bassine puis cuisson à feu doux et remplissage des pots stérilisés.
Quels sont les bienfaits de la confiture ?
Autrefois perçu comme un médicament, la confiture possède de nombreux atouts pour la santé humaine, physique comme psychologique. Une bonne confiture offre toujours du baume au cœur dans les moments difficiles. Côté corps humain, cela offre des minéraux comme le magnésium ou le potassium. Ces derniers servent à la régulation des excès de sodium, responsable d’hypernatrémie, équivalent à une déshydratation. La confiture donne également des apports en vitamine comme la vitamine D notamment. Ces aspects bénéfiques permettent une réduction des risques de tension artérielle ou de calculs rénaux. Attention toutefois à l’excès de sucre présent en trop grande quantité dans la confiture industrielle.
Comment bien choisir sa confiture ?
Dans ce sens, mieux vaut privilégier une confiture faite maison avec des produits locaux et de saison. La sélection des fruits est l’une des premières conditions pour concevoir une bonne confiture. Certains fruits sont ainsi plus adéquats que d’autres. « La couleur doit correspondre au fruit. Une confiture de fraises est bien rouge ! Si une confiture tourne au noir, au vert ou au marron, c’est qu’elle est trop cuite », énonce Philippe Gardette, président de l’Ordre des Maîtres Confituriers.
Les rayons de supermarché disposent d’une multitude de types de confitures. Ainsi celle dite extra signifie qu’il faut au moins 45% de fruits pour concevoir ce mets. Le minimum requis de fruits dans une confiture est dans tous les cas de 33%. La teneur en fruit d’une confiture est la priorité pour sélectionner le meilleur produit. Quant au maximum de fruits, il ne peut excéder 65% dans le pot. Pour la sélection du sucre, les spécialistes conseillent d’utiliser de préférence le sucre blanc. Enfin, conservateurs, antioxydants et gélifiants sont à éviter !
Il ne faut pas non plus confondre confiture, marmelade, gelée et chutneys, chacun de ces aliments étant différents.
Quelles sont les reines des confitures ?
Deux saveurs de confitures règnent sur le reste de leurs congénères en France : fraise et abricot. Ce dernier se classe en deuxième position et sert très souvent à garnir des gâteaux, des pâtisseries voire des crêpes. Avec sa couleur orangée, la confiture d’abricot est riche en pectine. En première position, la confiture de fraise est un classique qui représente près d’un cinquième des ventes des pots parfumés. Son utilisation dans les plats sont multiples et peut varier selon les accompagnements entre tartines et roulés.
Avec quoi accompagner notre confiture ?
Les goûts et les couleurs changent selon les individus qui utilisent différemment la confiture dans leur plats. La confiture en France se mange toutefois le plus souvent sur une tartine au petit-déjeuner. Accompagnée d’une boisson et d’un laitage. Celle de fraise, reine des confitures selon les consommateurs, peut se déguster dans un fromage blanc, un yaourt voire même sur des biscuits. La confiture peut aussi garnir des gâteaux et autres pâtisseries. A l’image du gâteau basque ou de la tarte aux fruits. Enfin, certains gourmets prennent plaisir à partager certaines confitures avec du fromage de caractère comme le Roquefort ou la tomme de brebis. Et voire du foie gras et des plats à base de viande.
