Hugo Tortel 1. Quelle est la meilleure huile à utiliser en cuisine ?
L’huile alimentaire préférée des consommateurs : colza ou tournesol ?
Entre tradition culinaire et habitudes du quotidien, chaque cuisinier, qu’il soit novice ou expert, possède ses préférences quant au choix de son huile pour ses petits plats. Tandis que les crises actuelles successives font planer des difficultés d’approvisionnement sur l’huile de tournesol, celle-ci représente toujours le produit le plus vendu en magasin. La nature nous offre la possibilité de produire de nombreuses huiles différentes, mais comment les utiliser en cuisine ?
Des choix originaux
L’huile d’olive, symbole du régime alimentaire sain issu du pourtour Méditerranéen, vient en deuxième position du classement. Elle est suivie par les huiles de mélange, puis par l’huile de colza ou canola et de soja. En queue de peloton figure l’huile d’arachide.
Les consommateurs français utilisent chaque année entre 800 000 et plus d’1 000 000 de tonnes d’huiles végétales alimentaires. L’Europe figure largement en tête de la consommation d’huile d’olive dans le monde. Une position rendue possible grâce notamment au pays phare de cette culture : la Grèce et ses millions d’hectares d’oliviers.
D’autres huiles moins utilisées dans les cuisines tentent tout de même de se faire une place entre les différentes championnes. Avec le temps, certaines ont pu être oubliées ou démodées comme l’huile de noisette ou de noix. D’autres, en revanche, sont issues de la cuisine du monde comme l’huile d’argan, de sésame ou même de coco.
Des huiles essentielles de qualité alimentaire jugées comestibles peuvent également accompagner des préparations culinaires pour davantage de goût à l’instar de celles de basilic ou de lavande. L’huile de CBD à visée thérapeutique fait même son apparition depuis peu afin de réduire le stress et l’anxiété chez certaines personnes.
Quel est la meilleure huile pour la santé ?
Dans le but de concocter de bons petits plats, l’huile végétale possède un rôle majeur. Elle sert pour réchauffer les aliments en empêchant notamment à ces derniers de coller à la poêle. En revanche, lorsqu’il s’agit de montée en températures, toutes les huiles ne sont pas équivalentes. Et encore plus lors d’une cuisson à la poêle.
Parmi toutes les huiles connues à ce jour, l’huile d’olive, conçue à partir du jus de l’olivier, est reconnue pour ses nombreux avantages pour la santé humaine. Un véritable atout afin de garantir une protection contre les maladies cardiaques et les risques liés à l’obésité. Ainsi qu’une réduction du risque de diabète de type 2.
L’huile d’olive : la plus saine
Plus communément utilisée en salade pour un assaisonnement avec du vinaigre balsamique et de la moutarde dans une vinaigrette, l’huile d’olive peut aussi servir pour la cuisson. Notamment grâce à une forte présence en acides gras mono-insaturés considérés comme du « bon gras ».
Elle figure comme étant plus résistante aux changements subis lors de la cuisson (maximum 200 °C) et possède 50 fois moins de chance de s’oxyder (de se mélanger avec l’oxygène) que les huiles végétales comme l’huile de tournesol et de maïs. L’huile d’olive, si elle est vierge, dispose aussi de qualités antioxydantes grâce à un apport en Vitamine e.
L’huile de colza, qui est l’huile la plus consommée en Europe pour un usage quotidien, concentre environ la moitié de la teneur en acide gras de l’huile d’olive. Ce qui fait d’elle une bonne huile pour la santé à utiliser lors de la cuisson des aliments. Son point de fumée, soit l’intensité maximale de cuisson, peut s’élever jusqu’à 230 °C.
A l’inverse, elle peut également servir pour une sauce à salade. L’huile de colza (ou canola) possède un triple apport grâce à sa richesse en oméga-3, oméga-6 et oméga-9. Son taux élevé en Vitamine e fait également d’elle un atout bénéfique pour le soin de la peau.
Huile de noix, de coco ou huile d’avocat ?
A travers la multitude des huiles existantes, certaines, plus originales, sortent du lot pour ce qui est des bénéfices sur la santé humaine. Il s’agit souvent d’huiles venues de cuisines du monde à l’image de la cuisine asiatique comme l’huile d’avocat ou l’huile de coco. Ainsi, l’huile d’avocat est riche en graisses monoinsaturées (généralement perçues comme de bonnes graisses ou des graisses saines).
Cette huile est régulièrement désignée comme étant l’une des huiles de cuisson les plus saines avec celle fabriquée à base d’olive. Son goût, doux et beurré, se marie aussi bien avec des recettes sucrées que salées. L’huile de coco, de son côté, offre aussi des bienfaits sur la santé grâce à des propriétés anti-bactériennes et anti-infectieuses. De plus, elle aiderait à la digestion et à la perte de poids. Attention, toutefois, à ne pas en abuser.
Différentes huiles à éviter
Assaisonner une salade fraîche, faire sauter des pommes de terre, rôtir un morceau de viande ou faire frire des patates douces, chaque huile végétale propose des propriétés particulières à connaître avant de se lancer. Il est donc important de savoir quelles sont les huiles végétales à utiliser en cuisine et celles à éviter.
Certaines ne doivent pas être sélectionnées pour des préparations à haute température si elles ne sont pas raffinées. C’est le cas de l’huile de tournesol, de l’huile de lin, de l’huile de noix ou de l’huile de palme. Cette dernière est d’ailleurs tout simplement déconseillée pour son rôle dans la déforestation et la destruction de la biodiversité. Les huiles comme celle de noix ou de lin se portent mieux dans des préparations froides comme en salade ou comme accompagnement.
2. Comment utiliser l’huile en cuisine ?
Comme un assaisonnement
De nombreux types d’huiles peuvent être utilisés pour accompagner un plat froid comme une salade ou des préparations culinaires plus sophistiquées à l’instar du houmous ou d’une sauce au yaourt. L’huile d’olive est souvent la plus utilisée pour réaliser un assaisonnement, notamment dans le cadre d’un régime méditerranéen typique.
Ces sauces peuvent prendre diverses formes en y rajoutant des condiments ou bien d’autres types d’ingrédients en tout genre. L’huile d’olive se combine ainsi aussi bien avec de l’ail comme de l’échalote, mais aussi du miel voire des agrumes comme du citron ou de l’orange. Chaque cuisinier en herbe peut varier les plaisirs et tenter diverses combinaisons de saveurs.
Une touche de noisette
L’huile de noisette détient un parfum particulier et agréable propre à ce fruit à coque riche en fibres. Ses bienfaits sur la santé sont multiples. En plus d’apport en manganèse, en cuivre et en Vitamine e, elle détient une série de bénéfices comme des apports en fer, magnésium, phosphore, zinc ou des vitamines B1 et B6. De plus, l’huile de noisette possède une teneur élevée en acides gras, oméga 9 et oméga 6. L’huile à base de noisettes constituent ainsi une autre option favorable à privilégier.
Fabriquer sa propre huile aromatisée
Les cuisiniers les plus courageux peuvent s’aventurer à développer une composition de leur propre huile aromatisée. Une technique qui a pour but de donner davantage de saveur et de couleur à sa préparation. Il faut néanmoins s’assurer d’acquérir des bouteilles qui ont été préalablement stérilisées. Après nettoyage des ingrédients, les combinaisons avec les aliments comme de l’ail, du thym, du romarin, de la vanille ou encore des champignons peuvent débuter pour obtenir un maximum de goût.
Souvent en cuisson
L’huile végétale est largement utilisée lors de la cuisson à haute température des aliments. Elle provient des différents types de fruits, de graines, de céréales et de noix qui sont connus à ce jour. La modération doit tout de même être de mise, même pour les huiles les plus saines. Notamment à cause de leur apport important en calories et principalement en graisses.
Quelques idées de recettes
Des pâtisseries grâce à de l’huile
L’huile, comme celle de coco ou de tournesol, peut se substituer au beurre, généralement plus consacré à la composition des pâtisseries et autres gâteaux. Par exemple, les pâtisseries orientales venues d’Afrique du Nord et du Levant sont le plus souvent réalisées grâce à de l’huile d’olive. Dans un autre style, des tartes au citron peuvent être confectionnées à base d’huile de noix de coco.
De l’huile au goût neutre
Contrairement à des huiles très fortes en goût, certaines huiles ne possèdent pas de saveurs des plus prononcées. On appelle cela de l’huile au goût neutre. Parmi celles-ci, on retrouve, par exemple, l’huile de colza (ou de canola) ou encore l’huile de pépins de raisin. Celle-ci est fabriquée selon une méthode de traitement naturel. Elle est riche en acides gras comme l’oméga-6. Une alternative plus respectueuse du cœur que le beurre ou la margarine selon certains experts.
3. Quelles sont les huiles que l’on peut chauffer ?
Les huiles de cuisson à haute température
Certaines huiles sont plus adaptées que d’autres à une cuisson à haute température, et ce, parce que les huiles changent de structure lorsqu’elles sont chauffées. L’huile de tournesol et l’huile d’arachide sont les plus couramment utilisées lors d’une cuisson à haute température. Ces dernières peuvent être cuisinées jusqu’à un point de fumée avoisinant les 230 °C.
On distingue deux types d’huiles entre celle dite vierge et celle raffinée. Cette dernière catégorie est la plus favorable à une cuisson à haute température. Ne pas atteindre le point de fumée est un impératif. Il s’agit, en effet, de la température à laquelle l’huile commence à brûler. En cas d’oubli et de cuisson trop forte, vous verrez de la fumée s’élever de la casserole et se répandre à travers votre cuisine.
Le fait de dépasser le point de fumée signifie que l’huile a commencé à se décomposer. Et elle devient susceptible de former des composés nocifs. En cas de consommation régulière d’une l’huile qui a été manipulée de la sorte, cela peut contribuer à des risques de maladies, comme le cancer et les maladies cardiaques.
